1、苹果酒工艺流程 原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶制作方法 1．原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。

2、也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。

3、2．清洗：用清水漂洗去杂质。

(资料图)

4、3．捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。

5、4．榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。

6、出汁率一般为56～60%。

7、5．入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。

8、每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。

9、6．发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。

10、发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4～10天。

11、室温高，液温达28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。

12、如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。

13、7．测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。

14、8．配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14～16度才容易保藏。

15、所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14～16度以上。

16、9．贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。

17、10．装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌10～15分钟。

18、质量标准 色泽：金黄色，清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀。

19、香气：具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香。

20、风味：酸甜爽口，醇和浓郁。

21、酒精度：16以下（20℃，%容量）。

22、还原糖：160克/升。

23、总酸：3.5～5.5克/升。

24、挥发酸：0.7克/升。

25、注意事项 1.发酵时应注意将温度调节在28～32℃之间。

26、2.若制优质的果酒，应在主发酵前分次加入所缺的糖，主发酵后还要开放式倒缸，在密闭的条件下进行后发酵和陈酿，再澄清处理。

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